
摘要本文对番茄酱加工的冷破工艺和热破碎工艺以简单介绍,并从不同方面进行对比分析,可供从事番茄酱加工的人员参考。我国番茄酱加工业近几年来有了限大发展,特别是在西部地区,因其具有种植番茄的天然优势,发展势头更猛。我国番茄酱生产设备和工艺大多自意大利引进,国产设备形成之生产能力仅占10%左右。番茄酱加工工艺通常分为冷破碎工艺。近几年来又有人将热破碎工艺进行发展,于是还出现了超高粘度热破碎、超级热破碎。
出于对食品最小加工的追求,非热杀菌技术研究与日俱增。IFTInstitutefFdTechnlgy于1998年成立专门的非热加工分会NPD,NnthermalPrcessingDivisin以促进非热杀菌技术的研究和应用。目前,非热杀菌技术主要研究方向有高静压杀菌技术Cheftel,1995Huang,1999Pattersn,2000、脉冲电场杀菌技术GóngraNiet,2002Alvarez,2003、脉冲磁场杀菌技术Swansn,1995、紫外杀菌技术Bintsis2000、辐照杀菌技术Dicksn,2001、强光闪照技术Dunn,2002Marquenie,2003、超声波杀菌技术Earnshaw,1995Earnshaw,1998以及以微滤或离心为主要手段的除菌技术Wamsler,1996等等。
杀菌是实现食品长期保藏必不可少的技术手段。尽管热杀菌可有效地杀灭食品中的有害微生物,但附带产生了对食品营养、风味、色泽的劣化。出于对食品最小加工的追求,非热杀菌技术研究与日俱增。IFTInstitutefFdTechnlgy于1998年成立专门的非热加工分会NPD,NnthermalPrcessingDivisin以促进非热杀菌技术的研究和应用。目前,非热杀菌技术主要研究方向有高静压杀菌技术Cheftel,1995Huang,1999Pattersn,2000、脉冲电场杀菌技术GóngraNiet,2002Alvarez,2003、脉冲磁场杀菌技术Swansn,1995、紫外杀菌技术Bintsis2000、辐照杀菌技术Dicksn,2001、强光闪照技术Dunn,2002Marquenie,2003、超声波杀菌技术Earnshaw,1995Earnshaw,1998以及以微。
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