磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。磷酸盐在肉制品中的应用1、在肉制品中磷酸盐的作用原理。在肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以1提高肉的pH值。2螯合肉中的金属离子。3增加肉的离子强度。4解离肌动球蛋白。2、磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用。磷酸盐对肉蛋白从肉中提取的蛋白质的保水性有显著影响。3、磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用。在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构,提高产品得率,降低产品的成本。磷酸盐在粮油制品中的应用l、磷酸盐对面条的改良作用。1增加面筋筋力,减少淀粉溶出物2增强面条粘弹性3提高面条表面光洁度。2、磷酸盐在速冻馒头。
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